L’ERREUR QUE L’ON FAIT TOUJOURS POUR CONSERVER LES œUFS
Brouillés, en omelette, au plat, pochés... Les œufs savent se rendre incontournables dans nos cuisines. Du petit-déjeuner au dîner en passant par le brunch, on adore les glisser dans nos recettes, d’autant plus que les œufs constituent une excellente source de protéines. À condition d’éviter quelques erreurs. Car, si les œufs font l’unanimité, ils peuvent présenter des risques sanitaires lorsqu’ils ne sont pas conservés de la bonne manière.
Éviter les importantes variations de température avec les œufs
L’œuf est un aliment précieux pour notre santé. Il est source d’excellentes protéines, des lipides de bonne qualité, beaucoup de vitamines et des minéraux en quantité plus que satisfaisante. Mais pour bénéficier de toutes ces bonnes choses et éviter tout risque d’intoxication alimentaire, il est nécessaire de respecter quelques règles de bonne conservation des œufs.
L’ANSES (l’Agence nationale de sécurité sanitaire de l’alimentation, de l’environnement et du travail) recommande de conserver les œufs à une température stable, éviter les froid/chaud qui facilitent la condensation et la pénétration des pathogènes (dont la salmonella) de la coquille vers l’intérieur de l’œuf. En effet, les variations importantes de température favorisent le développement de bactéries, comme la Salmonella. Cette bactérie peut provoquer une infection alimentaire : la salmonellose, l’une des toxi-infections les plus répandues en Europe. Ses symptômes sont le plus souvent ceux d’une gastro-entérite, parfois aigüe. La plupart du temps, cette infection est peu sévère mais peut toutefois affecter de façon plus grave certaines populations sensibles.
Conservation des œufs : à température ambiante ou au réfrigérateur ?
Les avis divergent concernant la conservation des œufs. Selon une étude menée par l’Autorité européenne de sécurité des aliments (EFSA), les œufs se conservent plus longtemps au réfrigérateur. Et pour cause, le froid limiterait le développement de bactéries et réduirait donc les risques d’infection alimentaire. En revanche, les recommandation de l’ANSES sont plus nuancées : « Si les œufs étaient stockés à température ambiante au magasin, il n’est pas nécessaire de les conserver au réfrigérateur ». Si toutefois, on choisit de les placer au frais, on veillera alors à « les consommer rapidement après leur sortie ». Conserver des œufs au réfrigérateur « permet de garder leurs propriétés physiques plus longtemps », souligne l’ANSES. Attention, il ne faut pas laver les œufs avant de les stocker, car ce nettoyage fragilise la surface de la coquille, ce qui peut favoriser la pénétration des bactéries.
Alors, réfrigérateur ou température ambiante ? Les recommandations restent floues, mais une chose est sûre : il faut à tout prix éviter les variations de température.
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