PASTILLA DE POULET CROUSTILLANTE : LA RECETTE SIMPLISSIME DE CYRIL LIGNAC
Le chef Cyril Lignac a dévoilé sa version d’un classique marocain : la pastilla. Pour remplacer le pigeon, d'ordinaire choisi pour cette recette, le cuisinier a opté pour du poulet.
Originaire du Maroc, la pastilla est un plat traditionnel qui combine du pigeon, des oignons caramélisés, de la pâte feuilletée et des fruits, créant ainsi une harmonie entre le salé et le sucré. Cyril Lignac a partagé sur RTL sa recette de pastilla qu’il a revisitée avec du poulet. Le résultat "est aussi bon", assure-t-il.
Choisir le bon morceau de poulet pour la pastilla
Commencez par faire gonfler 50 g de raisins secs dans de l'eau chaude. Torréfier 150 g d'amandes concassées dans un four préchauffé à 190 °C pendant cinq minutes. Profitez-en pour ciseler quelques feuilles de coriandre. On peut utiliser des cuisses de poulet entières, mais le chef préfère les hauts de cuisse, "plus tendres". Déposez-en quatre dans un plat allant au four. Assaisonnez d'un trait d'huile d'olive, de sel et de poivre. Déposez un peu de beurre sur le tout et enfournez à 200 °C pour une heure. Pendant ce temps, émincez 2 oignons. Une fois le poulet cuit, effilochez-le et réservez dans un saladier. Faites revenir vos oignons avec du beurre dans une poêle bien chaude puis ajoutez la viande, 50 g de miel, les amandes et les raisins, puis la coriandre ciselée au bout de quelques minutes. Salez et poivrez.
La variante de Cyril Lignac par rapport à la recette traditionnelle
Dans un plat à tarte, empilez 5 ou 6 feuilles de brick entières beurrées. "On y va gaiement sur le beurre", prévient le chef. Déposez la moitié de votre viande dessus, puis une poire et une pomme épluchées et taillées en cubes. Recouvrez du reste de la viande puis de 5 ou 6 nouvelles couches de feuilles de brick détaillées au format du plat. Rabattez les rebords des feuilles inférieures pour fermer votre pastilla. Faites chauffer un peu d'huile d'olive dans une poêle à feu vif et colorez votre pastilla des deux côtés puis enfournez, toujours à 200 °C, sur une plaque de pâtisserie recouverte d'une feuille de silicone. "Au Maghreb, on ajoute beaucoup de sucre glace" après la cuisson, rappelle Cyril Lignac. Mais il suggère d'éliminer cette étape, car les fruits et le miel apportent déjà "assez de caramélisation à l'intérieur" et le sucre risque alors de prendre trop de place.
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