CUISINE ITALIENNE : LA RECETTE DES "CARCIOFI ALLA GIUDIA", CES ARTICHAUTS FRITS EN FORME DE FLEURS

Spécialité méconnue, les "carciofi alla giudia" sont dégustés à Rome depuis le XVe siècle. Une restauratrice italienne a dévoilé sa recette de ces artichauts frits.

Lorsque l'on évoque l'Italie et les légumes d'été, on pense bien sûr en premier lieu à la tomate, bien qu'elle ne soit arrivée en Europe d'Amérique qu'avec les conquistadors. Pour des saveurs de saison et un plat traditionnel centenaire, on peut miser sur l'artichaut, ou carciofi. Dans la cuisine romaine, il fait partie des grands classiques depuis le Moyen Âge et est notamment dégusté alla giudia ("à la juive"). Cette communauté avait adapté une recette italienne d'artichauts braisés en les faisant frire. Une restauratrice italienne basée à Paris en a détaillé la recette, avec un dressage impactant et une idée d'accompagnement très gourmand.

Comment cuire les "carciofi"

Détachez tout d'abord les feuilles extérieures de vos artichauts. Tranchez ensuite l'extrémité afin d'obtenir une belle fleur. Les chutes pourront être intégrées à un bouillon, excellent pour le foie. Faites ensuite chauffer jusqu'à frémissement une belle quantité d'huile d'olive dans une casserole. Ce marqueur de la cuisine méditerranéenne ne tient pas très bien la chaleur et on lui préfère généralement une huile neutre pour les fritures. Mais dans la mesure où l'on ne l’ébouillante pas, on pourra l'utiliser ici. Plongez une première fois votre artichaut dans l'huile. Laissez-le ensuite refroidir afin qu'il déploie ses feuilles. Faites-le frire une seconde fois jusqu'à ce qu'il soit bien coloré. Vous devriez ainsi obtenir un légume "doré et croustillant à l'extérieur, et moelleux et tendre à l'intérieur".

Un accompagnement crémeux et typiquement italien

Les carciofi peuvent être dégustés ainsi, mais la restauratrice a décidé de les accompagner avec une autre spécialité romaine : la sauce cacio e pepe. Elle est traditionnellement réalisée uniquement à base de fromage et de poivre, détendue avec l'eau de cuisson des pâtes qu'elle accompagne. Pour cette version, on utilisera donc de la crème liquide comme liant et on remplacera le pecorino romano par du parmesan. Chauffez votre crème, ajoutez une belle quantité de parmesan râpé et poivrez généreusement. Versez de la crème au centre d'une assiette et déposez votre fleur d'artichaut frit au centre, puis servez. Il n'y a plus qu'à tremper et à déguster avec les doigts.

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